Täglich frische Milchverarbeitung
Das befüllen des Käsekessi und das vorreifen
geschieht im gleichen Arbeitsgang.
Rohstoffkontrolle
Proben werden entnommen und im eigenen Labor auf Reinheit untersucht.
Zusätzlich wird der Säureprozes im Käse überwacht.
Dieser Vorgang wird bei jedem füllen des kessels mit frischer Milch gemacht.
Das Lab
beigabe des Labextrakts und gutes einrühren in die Milch damit sie anschliessend ruhen kann.
Die Harfe
nun bei absoluter ruhe der Milch bildet sich die Gallerte.
Das Schneidewerkzeug (Harfe) wartet auf sein Einsatz.
Galerte
Überwachen der Galertenbildung (Synarese)
Gallerte
Kontrolle der Festigkeit der Galerte
Schneiden (Vorkäsen)
Nun wird die Galerte geschnitten mit hilfe der Messerharfen,
solange bis das Bruchkorn die gewünschte Grösse hat.
Wärmen und Wasserzusatz
Wasserzusatz zur Verdünung des Gährmaterials.
Erhitzen des Käsebruchs auf Abfüllthemperatur obtimale Temperatur
für den Säureverlauf im Käse.
Abfüllung
Schonendes Abpumpen des Käsebruchs in die Käseformen
Vorbereitung Pressung
das zudecken der Käse
Das Pressen
Pressen der Bruchmasse zu einem kompackten Käseleib.
Das Salzbad
eintauchen der 24 h Käse ins Salzbad, fördert die Rindenbildung und dient der Konservierung.
Die Reifung
Reifung und natürliche Schmierebildung und Pflege der Käse bis die gewünschte Würze erreicht ist.
Der Schimmel-Wachstum an unseren Weichkäsen geschiet in Speziellen Gährschränken,diese Reifung dauert ca. ein Woche.